Ilmuwan Temukan Cara Agar Cokelat Jadi Lebih Sehat dengan Rasa Tetap Lezat

Menambahkan prebiotik dan probiotik ke dalam cokelat dapat meningkatkan manfaat kesehatannya, tapi dalam prosesnya tidaklah gampang.

Foto Ilustrasi: Pixabay

Ringkasan: 

• Cokelat yang diperkaya dengan prebiotik dan probiotik memiliki kadar antioksidan yang lebih tinggi daripada cokelat biasa.
• Cokelat dengan prebiotik dan probiotik mendukung kesehatan usus dan meningkatkan keseimbangan bakteri yang baik.
• Penambahan prebiotik dan probiotik ke dalam cokelat tidaklah gampang, karena zat perasa dapat memengaruhi sifat utama cokelat.

SEBUAH studi yang diterbitkan dalam ACS Food Science & Technology menunjukkan bahwa menambahkan prebiotik dan probiotik ke dalam cokelat dapat meningkatkan manfaat kesehatannya. 

Namun, zat perasa dapat memengaruhi sifat utama cokelat, seperti kadar air dan kandungan protein.

Probiotik, yang ditemukan dalam makanan fermentasi seperti yogurt dan kimchi, adalah mikroba bermanfaat yang mendukung kesehatan usus dengan meningkatkan keseimbangan bakteri dan ragi yang baik. 

Probiotik juga dapat membantu pencernaan dan mengurangi peradangan.

Kultur aktif ini membutuhkan makanan dan perlindungan untuk bertahan hidup dalam kondisi usus yang keras, jadi prebiotik terkadang ditambahkan ke produk yang mengandung probiotik untuk membuat makanan sinbiotik. 

Karena cokelat merupakan makanan yang disukai banyak orang, para peneliti telah menggunakannya untuk menguji berbagai kombinasi prebiotik dan probiotik. 

Beberapa metode untuk memasukkan prebiotik melelahkan, jadi Smriti Gaur dan Shubhi Singh mengeksplorasi prebiotik yang tidak memerlukan pemrosesan ekstensif, jagung dan madu, dalam cokelat yang diperkaya dengan probiotik.

Tim tersebut mengembangkan lima cokelat untuk penelitian mereka. Satu cokelat hanya mengandung bahan dasar cokelat, termasuk mentega kakao, bubuk kakao, dan susu bubuk. 

Empat sampel uji sinbiotik yang berbeda juga mengandung prebiotik (jagung dan madu), satu probiotik (baik Lactobacillus acidophilus La-14 atau Lactobacillus rhamnosus GG), dan satu aditif rasa (baik kayu manis atau jeruk). 

Ketika para peneliti memeriksa beberapa sifat sampel cokelat, mereka menemukan bahwa kadar lemak, yang memengaruhi tekstur dan rasa di mulut, konsisten di antara kelima sampel. Namun, ada perbedaan:

• Perasa memengaruhi beberapa karakteristik cokelat sinbiotik. Misalnya, perasa jeruk menurunkan pH, meningkatkan kelembapan, dan meningkatkan kadar protein dibandingkan dengan semua sampel lainnya.
• Keempat sampel sinbiotik memiliki kadar antioksidan yang lebih tinggi daripada kontrol.
• Sampel sinbiotik memiliki lebih sedikit "kecepatan" dibandingkan dengan kontrol, yang menunjukkan bahwa bahan tambahan mengganggu struktur cokelat.

Jumlah total mikroba dari sampel cokelat sinbiotik menurun selama penyimpanan, tetapi mikroba probiotik masih menunjukkan viabilitas setelah 125 hari. 

Periode waktu ini lebih lama daripada yang dilaporkan peneliti lain saat menggunakan bakteri dan prebiotik yang berbeda dalam cokelat. 

Terakhir, ketika Gaur dan Singh memaparkan cokelat sinbiotik pada kondisi gastrointestinal yang disimulasikan, probiotik dalam sampel mempertahankan viabilitas substansial selama lebih dari 5 jam.

Para peneliti juga mencicipi manisan tersebut. 

“Secara pribadi, kami paling menikmati cokelat rasa jeruk, yang memiliki aroma jeruk yang kuat melengkapi rasa kakao yang kaya, dan memiliki tekstur yang sedikit lebih lembut yang membuat setiap gigitan terasa lebih mewah,” kata Gaur. 

“Di masa mendatang, kami bersemangat untuk mengeksplorasi manfaat kesehatan tambahan dari cokelat ini sambil menyelidiki profil sensorik dan nutrisinya secara menyeluruh, dengan tujuan menciptakan suguhan yang lebih sehat dan menyenangkan.” |Sumber: Scitech Daily