Rahasia Serat Gandum di Balik Roti Sourdough yang Legendaris

Roti sourdough bukan cuma tren hipster di kafe-kafe artisan—ia adalah hasil sains fermentasi ribuan tahun yang terus memikat peneliti. 

Foto Ilustrasi: Freepik

Ringkasan 

• Serat gandum bernama arabinoxylan memengaruhi struktur, rasa, dan kualitas roti sourdough.
• Fermentasi asam tidak hanya mengubah rasa, tapi juga memodifikasi bentuk serat gandum di tingkat molekuler.
• Mikroba dan enzim gandum berinteraksi menciptakan aroma khas, tekstur lembut, dan potensi gizi lebih tinggi.

STUDI baru dari Vrije Universiteit Brussel (VUB) mengungkap bahwa serat gandum, khususnya arabinoxylan, punya peran penting dalam membentuk cita rasa, tekstur, dan bahkan nilai gizi roti asam klasik ini. 

Penelitian ini membuka tabir bagaimana mikroba dan enzim bekerja sama menciptakan roti dengan karakter unik yang membuat sourdough tetap tak lekang oleh waktu.

Selama ribuan tahun, manusia memuja roti bukan hanya karena mengenyangkan, tapi juga karena keajaiban fermentasinya. 

Dalam penelitian doktoral di VUB, Víctor González Alonso meneliti bagaimana arabinoxylan, sekelompok serat alami dalam gandum, berperan dalam fermentasi sourdough. 

Menurutnya, serat ini bukan sekadar pengisi perut: ia adalah “arsitek” yang menentukan seberapa lembut, kenyal, dan beraroma roti yang kita makan.

Arabinoxylan terbagi menjadi dua jenis. Pertama, water-extractable AX (WE-AX), yang larut dalam air dan memberi efek baik pada adonan. Kedua, water-unextractable AX (WU-AX), yang justru bisa menurunkan kualitas roti. 

Hingga kini, belum jelas bagaimana bakteri dan ragi dalam sourdough berinteraksi dengan kedua jenis serat itu. Di situlah González Alonso memfokuskan penelitiannya.

Dengan memanfaatkan analisis DNA mikroba dan pengukuran metabolit, ia menemukan bahwa fermentasi sourdough menciptakan ekosistem mikroba yang stabil, terdiri dari bakteri asam laktat dan ragi yang saling menyeimbangkan. 

Menariknya, jumlah serat yang tinggi nyaris tidak mengubah keseimbangan ini. Namun, fermentasi ternyata mampu “mengonversi” sebagian WE-AX menjadi WU-AX melalui reaksi kimia alami yang dipicu oleh asam.

Proses itu bukan terutama dilakukan oleh bakteri, melainkan oleh enzim bawaan gandum yang aktif dalam kondisi asam. 

Akibatnya, serat-serat gandum terpecah menjadi molekul lebih kecil, yang dapat memengaruhi kekenyalan, pencernaan, dan aroma roti. Bahkan, mikroba tertentu berperan menciptakan aroma khas. 

Lactococcus lactis menghasilkan wangi mentega, sementara Limosilactobacillus fermentum menambah rasa manis lembut lewat pembentukan alkohol gula alami.

Penelitian ini tidak berhenti di laboratorium. Tim González Alonso memanggang roti sourdough dengan tepung gandum tinggi serat dan mendapati hasil yang lebih bergizi, dengan lapisan rasa yang lebih kompleks. 

Roti itu tak hanya sehat, tapi juga lebih “hidup,” hasil dari simbiosis cerdas antara mikroba dan manusia.

Menurut González Alonso, sourdough adalah “pertemuan antara biologi dan keterampilan tangan.” 

Fermentasinya tidak hanya menghidupkan adonan, tapi juga memodifikasi struktur serat gandum dengan cara yang belum sepenuhnya kita pahami. 

Dan mungkin, di situlah keajaiban roti sejati. Itu bukan sekadar makanan, tapi hasil kolaborasi kuno antara manusia dan dunia mikro.

Disadur dari Phys.org.